Prólogo
Capítulo 1
Conservación de los alimentos
1.1 Tratamientos de tipo físico
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura
1.1.2 Conservación por disminución de la temperaturaâ€ˆ
1.1.3 Conservación por eliminación de aguaâ€ˆ
1.1.4 Por acción mixtaâ€ˆ
1.2 Tratamiento de tipo químico
1.2.1 Conservación sin modificación de las características sensorialesâ€ˆ
1.2.2 Conservación con modificación de las características sensorialesâ€ˆ
1.3 Métodos emergentes de conservación
1.3.1 Irradiaciónâ€ˆ
1.3.2 Conservación mediante alta presiónâ€ˆ
1.3.3 Pulsos eléctricosâ€ˆ
1.3.4 Calentamiento por infrarrojoâ€ˆ
1.3.5 Calentamiento óhmicoâ€ˆ
1.3.6 Atmósferas modificadas â€ˆ
Ejercicios
Introducción al procesamiento de alimentos en Latinoamérica
Capítulo 2
Cárnicos
2.1 La carne y su obtención
2.1.1 Conversión del músculo en carneâ€ˆ
2.2 Composición de la carne
2.2.1 Proteínasâ€ˆ
2.2.2 Aguaâ€ˆ
2.2.3 Grasasâ€ˆ
2.2.4 Carbohidratosâ€ˆ
2.2.5 Vitaminas y minerales â€ˆ
2.3 Procesamiento de la carne
2.3.1 Materias primas e insumosâ€ˆ
2.4 Tipos de productos cárnicos
2.4.1 Productos procesados crudosâ€ˆ
2.4.2 Productos procesados embutidosâ€ˆ
2.4.3 Productos procesados no embutidosâ€ˆ
2.4.4 Productos procesados fermentadosâ€ˆ
2.4.5 Productos procesados enlatadosâ€ˆ
Ejercicios
Referencias bibliográficasâ€ˆ
Capítulo 3
Lácteos
3.1 Composición de la leche
3.1.1 Aguaâ€ˆ
3.1.2 Proteínasâ€ˆ
3.1.3 Grasas
3.1.4 Carbohidratosâ€ˆ
3.1.5 Vitaminas y mineralesâ€ˆ
3.1.6 Las enzimasâ€ˆ
3.2 Recepción y tratamientos
3.3 Métodos de conservación de la leche
3.3.1 Enfriamientoâ€ˆ
3.3.2 Calentamiento o termizaciónâ€ˆ
3.3.3 Pasteurizaciónâ€ˆ
3.3.4 Esterilizaciónâ€ˆ
3.3.5 Proceso aséptico o UHT (ultra high temperature) â€ˆ
3.4 Productos lácteos
3.4.1 Leche saborizadaâ€ˆ
3.4.2 Quesoâ€ˆ
3.4.3 Yogurâ€ˆ
3.4.4 Arequipe o dulce de lecheâ€ˆ
3.4.5 Heladosâ€ˆ
3.4.6 Mantequillaâ€ˆ
Ejercicios
Referencias bibliográficasâ€ˆ
Capítulo 4
Frutas y hortalizas
4.1 Composición de las frutas y hortalizas
4.1.1 Agua
4.1.2 Carbohidratosâ€ˆ
4.1.3 Ácidos orgánicosâ€ˆ
4.1.4 Vitaminas y mineralesâ€ˆ
4.1.5 Proteínas y lípidosâ€ˆ
4.2 Procesamiento de frutas y hortalizas
4.2.1 Materia prima â€ˆ
4.2.2 Aditivosâ€ˆ
4.2.3 Productos mínimamente procesadosâ€ˆ
4.2.4 Frutas y hortalizas congeladasâ€ˆ
4.2.5 Pulpa de frutasâ€ˆ
4.2.6 Mermeladaâ€ˆ
4.2.7 Jugosâ€ˆ
4.2.8 Néctarâ€ˆ
4.2.9 Refresco de frutasâ€ˆ
4.2.10 Bocadilloâ€ˆ
4.2.11 Encurtidosâ€ˆ
4.2.12 Vinosâ€ˆ
Ejercicios
Referencias bibliográficasâ€ˆ
Capítulo 5
Cereales
5.1 Composición de los cereales
5.1.1 Carbohidratos â€ˆ
5.1.2 Proteínas â€ˆ
5.1.3 Lípidosâ€ˆ
5.2 Procesamiento de cereales
5.2.1 Harinasâ€ˆ
5.2.2 Pan
5.2.3 Pastaâ€ˆ
5.2.4 Galletasâ€ˆ
5.2.5 Rosquillas (donuts)â€ˆ
5.2.6 Cereales para el desayunoâ€ˆ
5.2.7 Pasabocas (snacks) â€ˆ
5.2.8 Tortillas â€ˆ
5.2.9 Arepasâ€ˆ
Ejercicios
Referencias bibliográficasâ€ˆ
Introducción a la correcta manipulación de alimentos
Capítulo 6
Manipulación de alimentos
6.1 Conceptos asociados a la manipulación de alimentos
6.1.1 Codex alimentariusâ€ˆ
6.1.2 Buenas prácticas de manufactura (bpm)â€ˆ
6.1.3 Manipulación y manipulador de alimentosâ€ˆ
6.2 Riesgos asociados a la manipulación de alimentos
6.2.1 Riesgos físicosâ€ˆ
6.2.2 Riesgos químicosâ€ˆ
6.2.3 Riesgos biológicosâ€ˆ
6.3 Control de microorganismos
6.3.1 Microorganismosâ€ˆ
6.3.2 Factores que afectan el crecimiento de los microorganismosâ€ˆ
6.4 Manipulación adecuada de alimentos
6.4.1 Prevención de la contaminación cruzadaâ€ˆ
6.4.2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta
6.4.3 Prácticas generales de higieneâ€ˆ
6.4.4 Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y utensilios

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Tecnología de alimentos